Bất ngờ trước sự vươn lên của Việt Nam trên thị trường cà phê thế giới. Vượt lên nhiều đất nước nổi tiếng như Columbia, Indonesia,… để trở thành đất nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới.
Sự Trỗi Dậy Của Cà Phê Việt Nam
Thập niên 19, Việt Nam hầu như không sản xuất cà phê. Tuy nhiên, thời gian gần đây Việt Nam đã nhanh chóng vươn lên vị trí hàng đầu về sản xuất mặt hàng này. Động cơ để trở thành nước sản xuất cà phê Robusta lớn trên thế giới chính là từ quyết định của Đảng. Nhằm mục tiêu thúc đẩy tăng trưởng kinh tế một cách triệt để.
Các chính trị gia Việt Nam đã nhận ra cơ hội ở thị trường sản xuất kinh doanh cà phê hòa tan. Đây là một ngành phát triển khá nhanh. Do vậy, Việt Nam đã tăng cường hỗ trợ các nhà máy sản xuất cà phê trong nước.
Tuy nhiên, cà phê sau khi được sản xuất chủ yếu phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ ở thị trường bên ngoài, mà tại đây loại đồ uống chính vẫn là trà.
Trái lại, khoảng 50% sản lượng cà phê Arabica của Brazil được tiêu thụ trong nước. Mức tiêu thụ nội địa đang có xu hướng tăng mạnh so với mức tiêu thụ trung bình của thế giới. Người Việt đang tiêu thụ cà phê ngày càng nhiều với đủ các hình thức pha, hương vị khác nhau
Sản lượng tiêu thụ cà phê trên thế giới tăng trưởng vượt bậc
Sản lượng cà phê trung bình hàng năm của thế giới được tính theo 2 cách đó là: tính theo bao – thông thường 60kg/bao, hoặc tính theo tấn.
Sản lượng cà phê Arabica trong giai đoạn 2010 – 2011 được dự báo đạt 86 triệu bao, đáp ứng nhu cầu 80 triệu bao. Còn với cà phê Robusta, lượng cung là 54 triệu bao, cầu là 51 triệu bao.
Sự gia tăng nhu cầu đối với cà phê gần như không bị ảnh hưởng bởi cuộc suy thoái kinh tế toàn cầu. Nói một cách khác, người ta vẫn không muốn từ bỏ thứ đồ uống ưa thích hàng ngày của mình. Mặt khác, tốc độ tăng này cũng có xu hướng chậm lại, trung bình khoảng từ 1-1,5%/năm.
Ngành sản xuất cà phê hiện vẫn đóng vai trò quan trọng đối với nhiều thị trường mới nổi trên thế giới. Ngoài Việt Nam, các nước sản xuất cà phê Robusta lớn bao gồm Brazil, Indonesia, Ấn Độ và Uganda. Colombia là nước sản xuất cà phê Arabica lớn thứ hai thế giới chỉ sau Brazil. Ngoài ra, các nước Trung Mỹ cũng là các nước sản xuất cà phê lớn.
Hai vụ trước, sản lượng cà phê của nước này vẫn đứng ở mức cao 12 triệu bao. Tuy nhiên, trận mưa lớn vào cuối năm 2008 đã gây trở ngại lớn đối với việc thu hoạch và vận chuyển cà phê. Do đó, sản lượng xuất khẩu của Colombia đã giảm 1/3.
Đồng thời giá cà phê Arabica Colombia cũng tăng mạnh. Nguyên nhân là do các hãng chế biến buộc phải tìm kiếm các nguồn nguyên liệu thay thế để đảm bảo chất lượng.
Brazil lại là một nước thường xuyên chịu ảnh hưởng của thời tiết sương giá vào mùa đông kéo dài từ tháng 6 đến tháng 8. Điều này làm cho giá cà phê Arabica càng cao hơn.
Tuy nhiên, tình trạng trên đã có xu hướng giảm trong những năm gần đây. Kể từ đầu thập niên 19, không xảy ra vụ sương tàn phá nghiêm trọng. Một phần là bởi thị trường tiêu thụ có dấu hiệu tạm lắng, một phần là vì hoạt động trồng cà phê đã được mở rộng ra các vùng khác của Brazil ít chịu ảnh hưởng của thời tiết khắc nghiệt mùa đông.
Tại sao Arabica lại được ưa chuộng hơn Robusta?
Điều này phụ thuộc vào vị giác riêng của từng người. Arabica được đánh giá là có hương vị ngon hơn, ít chát, nhưng lại đắng hơn so với Robusta. Nhiều người thích uống loại cà phê hòa tan Robusta nhưng khi chuyển qua uống Arabica thì đa số họ lại không muốn dùng Robusta nữa.
Robusta có thể xem là loại cà phê có phẩm chất kém hơn. Tuy nhiên, nó có ưu thế hơn đó là rất hợp thời tiết và ít bị sâu bệnh. Thông thường, loại cà phê này sẽ cho thu hoạch sau 2-3 năm, trong khi cà phê Arabica phải cần 4-5 năm.
Mỗi người có một sở thích riêng, người thích cà phê Arabica, có người lại thích cà phê Robusta. Song với giới mê cà phê thực thụ, Arabica có lẽ là lựa chọn tốt hơn cả.
Arabica được ưu ái lựa chọn hơn Robusta
Brazil đứng nhất, Việt Nam đứng nhì
Theo Tổ chức Cà phê Thế giới, năm 2020, tổng sản lượng cà phê toàn cầu là 169,6 triệu bao (60 kg/bao), trong đó 87% đến từ top 10 quốc gia sản xuất cà phê lớn nhất thế giới. Riêng 5 quốc gia gồm Brazil, Việt Nam, Colombia, Indonesia và Ethiopia chiếm tới 75% tổng sản lượng cà phê toàn cầu trong năm 2020.
Brazil là nước xuất khẩu cà phê lớn nhất thế giới, nhưng đứng thứ hai là nước nào? Câu trả lời có vẻ khá bất ngờ đó chính là Việt Nam. Sản xuất cà phê đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của Brazil và là một động lực trong nền kinh tế của đất nước. Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), Brazil dự kiến sẽ sản xuất 58 triệu bao cà phê loại 60kg trong niên vụ tiếp thị 2019–2020, chiếm hơn một phần ba sản lượng của thế giới.
Brazil là nước sản xuất cà phê Arabica lớn nhất thế giới. Trong khi đó Việt Nam lại đứng đầu về sản xuất cà phê Robusta chiếm hơn 40% sản lượng toàn cầu trong niên vụ 2019–2020. Việt Nam xếp thứ hai toàn cầu với sản lượng 29 triệu bao trong năm 2020. Ngoài ra, Việt Nam cũng là quốc gia có năng suất cà phê cao nhất thế giới với 2,4 tấn trên mỗi hecta, gần gấp đôi Brazil (1,4 tấn/hecta) và vượt xa các nước khác trong top 10 như Honduras (0,9 tấn/hecta), Colombia (0,9 tấn/hecta), Ethiopia (0,7 tấn/hecta) hay Indonesia (0,5 tấn/hecta). Việt Nam tập trung chủ yếu vào loại cà phê Robusta với giá thành rẻ hơn trên thị trường quốc tế. Hạt Robusta có gấp đôi lượng caffeine so với hạt Arabica, khiến cà phê có vị đắng hơn. Chính bởi những hạt cà phê cps kết cấu đặc trưng và hương vị đặc biệt này đã tạo nên sự khác biệt so với các đối thủ cạnh tranh.
Kết hợp giữa Robusta và Arabica
Robusta có vị mạnh với lượng caffein cao. Thích hợp với những người thích hương vị cà phê hơi đắng và nồng. Ngược lại, Arabica có vị nhẹ hơn, mức caffein cũng thấp hơn. Nhưng hương thơm nồng nàn hơn và có vị chua nhẹ. Cả hai loại cà phê là hai sự khác biệt, mỗi loại đều mang nét đặc trưng riêng. Tuy nhiên nếu biết kết hợp sẽ tạo nên sự cân bằng và phong phú hơn rất nhiều.
Với Meet More Coffee, sự kết hợp giữa hương vị đậm đà của Robusta và hương thơm của Arabica theo những tỉ lệ khác nhau. Tạo nên hương vị cà phê ngon theo khẩu vị người Việt.
Hương vị độc đáo của Robusta và Arabica chỉ có tại Meet More
Sự kết hợp này đã được nghiên cứu, thử nghiệm bởi những người yêu và hiểu biết về cà phê. Hương vị mạnh mẽ của Robusta, chút “đanh đá” của Arabica tạo nên sự cân bằng trong hương vị. Tất cả sẽ làm hài lòng cả những vị khách khó tính nhất.
Bên cạnh đó với thiết kế dạng phin giấy tiện lợi, phù hợp sử dụng mọi lúc mọi nơi. Dù bạn không có nhiều thời gian vẫn có thể tận hưởng một tách cà phê ngon đúng nghĩa như cà phê pha phin truyền thống.
Bạn có thể phân biệt được sự khác nhau của Arabica và Robusta thông qua những yếu tố như điều kiện trồng, hình dáng hạt, hàm lượng caffeine, hương thơm và mùi vị.
Cây cà phê Arabica (cà phê chè) có dạng cây bụi to với lá hình bầu dục, màu xanh thẫm, trái có hình oval đặc trưng. Mỗi trái cà phê Arabica chỉ có thể chứa một hạt được gọi là peaberry. Cây cà phê Arabica khi trồng thường dễ bị sâu bệnh hơn giống Robusta.
Cây cà phê Robusta (cà phê vối) lại có hình dạng cây bụi hoặc cây nhỏ. Hệ thống rễ của cây nông nhưng lại có sức sống rất mạnh mẽ. Trái cà phê có hạt hơi tròn và chứa hai hạt hình bầu dục và trông nhỏ hơn hạt Arabica.
Cây cà phê Arabica là một loại cây khó tính và khá nhạy cảm với khí hậu, nó đòi hỏi nhiệt độ và lượng mưa trung bình hàng năm phải đúng tiêu chuẩn mới cho thu hoạch cao. Trong khi đó, cây cà phê Robusta, hay còn gọi là cà phê vối lại có thể thích ứng với nhiều loại điều kiện môi trường khác nhau.
Các cây bụi cà phê Arabica thường có chiều cao từ 2,5 - 4,5m, đòi hỏi nhiệt độ từ 15⁰ - 24⁰C và lượng mưa hàng năm khoảng 1200 - 2200 mm/năm. Trong khi Robusta mọc cao từ 4,5 - 6,5m, đòi hỏi phải có một nhiệt độ cao hơn 18⁰ - 36⁰C và lượng mưa nhiều hơn một chút (2200 - 3000 mm/năm). Arabica thường cũng mang lại sản lượng thấp hơn so với Robusta.
Hiện nay, cà phê Arabica được trồng nhiều ở châu Mỹ La Tinh, Trung và Đông Phi, Ấn Độ và một số vùng tại Indonesia. Brazil và Colombia là hai quốc gia xuất khẩu hạt cà phê Arabica chủ lực trên thế giới hiện nay. Với khoảng 70% tổng sản lượng cà phê trên thế giới.
Hạt cà phê Arabica có hình dáng dài (elip), rãnh ở giữa hạt hay có hình lượn sóng. Trong khi đó hạt cà phê Robusta nhỏ hơn và hơi tròn, rãnh giữa thường có đường thẳng.
Hạt cà phê Arabica có hàm lượng caffeine khoảng 0.9 - 1.7%, trong khi hàm lượng này ở hạt Robusta rất cao: 2.5%. Người nước ngoài rất ưa chuộng hạt cà phê Arabica, đặc biệt là các nước phương Tây.
Về hàm lượng chất béo, đường: Arabica chứa hơn 60% là chất béo và gần như gấp đôi lượng đường so với Robusta. Yếu tố này chính là tác nhân lớn ảnh hưởng đến sự khác biệt về hương vị của hai loại cà phê.
Hạt cà phê Arabica có vị chua, tuy nhiên vị của cà phê Arabica không chua hẳn mà khi nuốt vào sẽ có vị đắng, đó gọi là hậu vị của cà phê. Đặc biệt Arabica sau khi pha chế có mùi hương rất quyến rũ. Đây là loại cà phê rất được yêu thích ở Châu Âu với các món đặc trưng như: Espresso, Cappuccino, Latte, ...
Cà phê Robusta có vị đắng đặc trưng, hương thơm nhẹ hơn Arabica.
Khi rang cùng nhau ở cùng nhiệt độ, Robusta luôn có màu đậm hơn Arabica và to hơn một ít so với ban đầu rang xay.
Được thế giới ca tụng với danh xưng “nữ hoàng cà phê”, một cái tên dẫn đầu trong lượng tiêu thụ cà phê trên thế giới và thống lĩnh thị trường Specialty. Mang trong mình sự tinh khiết, với chiều sâu hương vị từ ngọt ngào mượt mà đến vị chua nhẹ tươi mới của trái cây, Arabica – cái tên bảo chứng cho chất lượng của một ly cà phê thượng hạng!
Và rồi ta có Robusta, được giới phê bình đánh giá là “kém chất lượng” với ít hương vị, đậm và đắng chẳng mấy quyến rũ. Dù thế, Robusta là dòng cà phê đang được tiêu thụ đứng thứ hai thế giới.
Như thế nào là Arabica và Robusta?
Có hơn 120 giống cà phê trên thế giới, nhưng hầu như chỉ có hai loại xuất hiện trong ly cà phê hằng ngày của bạn. Coffea arabica, gọi tắt là Arabica và Coffea canephora, hay còn gọi là Robusta. Thoáng nhìn thì vẻ ngoài của hai loại cà phê có vẻ giống nhau, nhưng đừng vì thế mà nhầm lẫn!
Trên thật tế, cấu tạo sinh học và thành phần hóa học của hai dòng cà phê này mang nhiều điểm khác biệt. Chính điều này đã tạo nên hương vị đặc trựng của hai dòng cà phê. Trong khi Arabica toát lên vị ngọt, kèm một chút chua nhẹ từ trái cây, thì Robusta lại mang đậm đà, đắng hơn do lượng caffeine cao.
Hai dòng Arabica và Robusta lần lượt chiếm lĩnh 60% (Arabica) và 40% (Robusta) thị trường cà phê trên thế giới.
Dù Robusta thường được gọi là “người họ hàng xấu xí” của Arabica, những nghiên cứu gần đây cho thấy Robusta thực tế lại là “bố mẹ” của Arabica. Nhờ các phân tích chuyên sâu về gen, các nhà khoa học phát hiện rằng Arabica được sinh ra sau khi Robusta lai với một giống cà phê tên Coffea euginoides.(*)
Hiện nay, cà phê đã được nuôi trồng phổ biến trên nhiều nước nằm trong “vành đai cà phê”.
“Vành đai cà phê” khu vực giữa 23 độ vĩ bắc và 23 độ vĩ nam là vùng tối thích cho sự phát triển của cây cà phê
Phần lớn cà phê Robusta được trồng ở vùng Trung tâm và phía Tây Châu Phi cùng một số vùng ở Đông Nam Á như Ấn Độ, Indonesia và Việt Nam. Arabica được trồng chủ yếu ở vùng phía Đông Châu Phi cũng như là vùng Trung tâm và Nam Mỹ.
Cây cà phê xanh tươi quanh năm, mọc thành bụi hoặc cây cao. Cây thường sẽ được cắt tỉa để giữ chiều cao khoảng 1.5m. Việc cắt tỉa và giữ cho cây cà phê ở chiều cao này nhằm hỗ trợ việc thu hoạch cà phê một cách hiệu quả nhất, do trái cà phê trưởng thành ở các khoảng thời gian khác nhau trong năm, nên việc thu hoạch được thực hiện bằng tay để đảm bảo lựa chọn được những trái cà phê chín vừa.
Khác biệt giữa cây cà phê Arabica và cây cà phê Robusta:
Cây Robusta thường to lớn hơn, với chiều cao đạt đến 10 – 12m và che phủ phạm vi từ 3 – 4m. Sản lượng của cây Robusta rơi vào khoảng 1 – 5kg / mùa, nhiều gấp đôi sản lượng của cây Arabica.
Đặc điểm để phân biệt Arabica và Robusta một cách rõ nhất chính là nhìn vào trái cà phê của chúng. Về cơ bản, trái Arabica to hơn với chùm trái dài và rộng hơn của Robusta. Hạt cà phê của Arabica thì có rãnh sâu, hình chữ S, trong khi hạt cà phê Robusta là có rãnh thẳng và nông hơn.
Môi trường và khí hậu thích hợp:
Nhìn chung, cây cà phê thích khí hậu ôn hòa với độ ẩm cao và rất nhạy cảm với sự thay đổi nhiệt độ đột ngột. Chính vì các đặc điểm đó, các cây cà phê chỉ được trồng ở vùng nhiệt đới và vùng cận nhiệt đới. Cây Robusta với bản chất bền bỉ hơn có thể được trồng ở độ cao 900m trên mặt nước biển với nhiệt độ môi trường từ 20-30oC.
Mặt khác, cây Arabica lại mỏng manh hơn và chỉ tồn tại được ở vùng cao nguyên với độ cao từ 900 – 2000m trên mặt nước biển. Bên cạnh độ cao và khí hậu ổn định, cây Arabica rất cần một môi trường ẩm ướt, nhất là vào mùa mưa để quyết định việc đăm hoa kết trái. Tuy nhiên, lượng mưa quá nhiều hay mưa giông sẽ gây tổn hại đến hoa và trái cà phê.
So sánh cà phê Arabica và Robusta
Thành phần hóa học và hương vị:
Các thành phần hóa học trong hạt cà phê như lượng dầu, lượng đường và lượng axit trong hạt cà phê sẽ là nhân tố chính để quyết định hương vị cà phê mà bạn đang uống.
Cụ thế, Arabica chứa từ 15 -17% dầu và chứa từ 6 – 9% đường, cao hơn Robusta rất nhiều. Chính vì vậy, ly cà phê từ hạt Arabica sẽ có vị ngọt và các tầng lớp hương vị phúc tạp hơn cùng cấu tạo mượt mà. Lượng đường trong hạt Arabica cũng sẽ vỡ ra khi rang, tạo nên một hợp chất có vị chua nhẹ cho ly cà phê, mặc dù trên thực tế lượng axit trong hạt Arabica ít hơn hạt Robusta.
Mặt khác, Robusta chứa từ 3 – 7% đường, chứa 1.7 – 4% lượng cafeine (gấp đôi lượng caffeine có trong Arabica). Do đó, hương vị của một ly cà phê Robusta sẽ đậm, đắng hơn và có phần “thô” so với một ly cà phê Arabica. Tuy nhiên, Robusta chứa lượng dầu thấp hơn chỉ từ 10 – 12%, điều này giúp cà phê Robusta có lớp crema dày và mượt hơn.
Nghĩa là Arabica có chất lượng cao cấp hơn Robusta?
Không hẳn là thế! Robusta la một lựa chọn tuyệt vời khi bạn cần thêm một chút “kích thích” trong ly cà phê buổi sáng. Lấy ví dụ như một ly cappuccino chẳng hạn, sự đậm đà và vị mạnh mẽ của Robusta sẽ thật sự tỏa sáng trên nền sữa béo ngọt của ly cappuccino. Thậm chí tại Italy, quê hương của cà phê Espresso, người ta có truyền thống pha trộn Robusta với Arabica để hương vị cà phê ổn định và tạo được lớp crema dày, mượt.
Vậy tại sao Robusta lại mang “tiếng xấu” suốt bao lâu nay?
Một trong những nguyên nhân dẫn đến việc Robusta được đánh giá thấp chính là về giá cả. Thông thường, cà phê Robusta được bán chỉ bằng một nửa giá của Arabica.
Xét về bản chất, cây Robusta dễ trồng hơn, tính chất cây bền bỉ, thích nghi tốt với môi trường khí hậu thay đổi, lại có khả năng phòng tránh sâu bọ, côn trùng do chứa lượng caffeine cao cùng sản lượng gấp đôi so với cà phê Arabica. Cũng chính vì giá Robusta rẻ, mang lại ít lợi nhuận cùng tính chất bền bỉ của cây mà người nông dân không mặn mà với việc trồng và chăm sóc cây.
Nói một cách đơn giản, hầu hết những hương vị “tệ hại” của Robusta không phải đến từ bản chất của nó mà là do quá trình trồng, thu hoạch và sản xuất chưa được chú trọng, dẫn đến nhiều hạt cà phê bị hư, bị úng.
Tương lai nào cho cà phê Robusta?
Chỉ trong những năm gần đây, các tổ chức chính phủ và quốc tế mới bắt đầu thực hiện những nghiên cứu chuyên sâu về giống cà phê Robusta và xây dựng một quy trình cupping chính thức cho nó.
Nhờ những nghiên cứu này, chúng ta phát hiện rằng quá trình trồng, thu hoạch và sản xuất Robusta nếu được chú trọng và nâng cao, thậm chí nhận được sự chăm sóc như là Arabica sẽ mang đến kết quả vượt trội về chất lượng hạt và hương vị cà phê. Cụ thế như việc trồng trọt, canh tác ở độ cao lớn hơn, thu hoạch bằng tay, sơ chế ướt hay sơ chế “mật ong” điều góp phần phát triển một hương vị ngọt và phức tạp hơn cho cà phê Robusta.
Nông dân đã bắt đầu thử nghiệm và sản xuất các hạt cà phê Robusta chất lượng cao, cà phê “Robusta 100%” hiện cũng đã xuất hiện trên thị trường Hàn Quốc. Tại Ấn Độ, nơi có truyền thống trồng Robusta lâu đời, Sethuraman Estate’s Robusta Kaapi Royale (RKR) đã trở thành dòng Robusta đầu tiên được chứng nhận chất lượng từ Coffee Quality Insitute’s R CoffeeTM System vào năm 2012.
Cà phê Robusta được thu hoạch bằng tay và sơ chế kỹ lưỡng đạt Fine Robusta tại vườn cà phê Early Morning (Di Linh, Việt Nam)
Cũng như Rượu vang trắng và rượu vang đỏ, chúng ta không thể so sánh loại nào ngon hơn và cà phê cũng vậy. Arabica và Robusta là hai giống cà phê khác nhau, mỗi giống lại mang một hương vị đặc trưng tạo nên sự độc đáo cho từng loại.
Mặc dù, bấy lâu nay Robusta luôn được xem là kém chất lượng do quá trình trồng, thu hoạch và sản xuất chưa đúng cách. Hiện nay, với sự trỗi dậy của Fine Robusta (dòng Robusta được chăm sóc, thu hoạch kỹ lưỡng như Arabica), chúng ta sẽ chứng kiến những thay đổi ngoạn mục trong thói quen và xu hướng uống cà phê trên thế giới. Nhất là khi trái đất đang nóng lên và khí hậu chịu nhiều thay đổi, sự bền bỉ của cà phê Robusta chính là giải pháp để duy trì lưu lượng cà phê trên thị trường thế giới.
(*). "Molecular characterisation and origin of the Coffea arabica L. genome". Molecular and General Genetics MGG. 261, p 259–266.
